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老廚子的日記本

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篇名: 味蕾的冒險
作者: 老廚子	日期: 2012.08.02　　天氣: 　心情:

　　我喜歡吃辣，卻吃不了太辣。每次上館子，總會習慣性地要個辣椒來佐餐，多數可以吃到的，都是既不香，又不辣的現成辣椒醬。沒辦法，為了就是喜歡那個小小的刺激，我開始自己做辣椒醬。
　　從最普通的蒜茸辣椒醬開始，我作過麻辣油、辣椒醬油、辣椒豆瓣、剝皮辣椒、泡椒、ＸＯ醬、丁香辣椒、櫻花蝦辣椒醬、小捲辣苦瓜。有的下飯，有的拌麵，有的直接拿來下酒。一罐罐裝起，還有種祕密的小小得意。
　　作上了癮，對於市場上總是不辣的牛角椒，會辣的朝天椒之外，幾乎找不到其他的品種，漸漸不滿。然後開始自己種起辣椒，魔鬼椒，第一次收成的時候，有位同是不信邪，拿了狠咬一口，整整辣上幾個小時。巧克力椒，據說差了魔鬼椒一大截，對於我來說，其實都是一樣受不了。燈籠椒、蛇椒、….有的顏色豔黃，有的鮮紅，種辣椒，也不見得要吃，為的是那個神祕的口感與刺激。辣椒，無可形容的味覺，說是香氣，彷彿不是。說是味道，辣起來卻像痛楚。

　　這次分享的辣椒醬，我用了全部自己種植的辣椒。到底幾種？我也分不清楚了。全部的辣椒加上沙拉油打成泥，麻油熱鍋至高溫，辣椒泥倒入熱油鍋中拌炒熬煮，然後調味。所以你吃不到外面一般辣椒醬的鹹，也不是勾芡的濃稠。就是單純的辣椒糊，麻油混著辣椒的香。

　　另一種不怎麼辣。用的是大紅袍，打開麻辣油，你就知道差別在哪裡。花椒的麻，甚至有種涼意。放一顆大紅袍輕輕咀嚼，會從舌根湧起清涼，而在舌尖綻放麻香。蔥薑蒜小火爆香，放下花椒慢火微煸，加上中藥店老闆推薦的宮保乾熬出紅油，沖入韓國辣椒粉。選用這種看起來很紅，卻沒有辣味的辣椒粉，為的是他特有的辣椒香。作生意，實在不該這麼奢侈，不過也真是沒辦法，這個辣油，在冬天拿來煮麻辣鍋，女兒才敢吃。香，卻不辣。
　　我喜歡這種味蕾的冒險。

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