[筆記] 各種烹調方式-橫田混沌│愛情公寓交友網站與聊天室

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篇名: [筆記] 各種烹調方式
作者: 橫田混沌	日期: 2011.01.26　　天氣: 　心情:

{筆記筆記，我打字打好久......}

[炒]

炒必須使用最大的火侯，一方面是為了要避免營養流失，另一方面也是為了保留住食物的鮮味。適合用來炒的材料，大多會先切成丁、絲、條、球等，油量多少視食材性質而定。

操作時，先將鍋燒熱，再用旺火熱油（火侯的大小跟油溫的高低要依據原料而定），然後依次入料，用產快速翻拌，動作要敏捷，其特點是脆、鮮、嫩、滑。具體方法又可分生炒、熟炒、軟炒、乾炒等四種。

[爆]

通常適用小油鍋，先用大火熱油之後，再將原料下鍋後快速翻弄均勻，只稍下鍋翻幾翻即起鍋，其特色是菜餚脆嫩爽口，色澤美觀。

[炸]

是利用大量熱油來烹煮食物。通常是先用大火熱油，再轉成中火維持適當的溫度將食材烹熟。炸的時候，如果表面開始呈金黃色就可翻面再炸，完全炸熟後就要立即取出，這樣表面才會酥脆。

[煎]

是指在炒鍋中倒入適當的油，一開始就用大火將食物表面炙熟(這是為了避免食物的鮮味流失)，兩面都煎熟後再轉小火慢慢將食物煎熟為止，但要同時小心火侯的控制，以免煎焦。

[燴]

燴菜大多是將數種材料先切成丁、絲、片、塊等，再用溫火煮熟，最後再起鍋前勾上芡汁而成。其特點是湯汁稠厚、口味鮮濃、易維持菜的溫度。

[扒]

其作法是先把材料煮熟，然後整齊地放入鍋裡，加入湯汁和調味料後，用大火燒開，再轉成中、小火燒至入味，再轉成大火勾芡的一種烹調方法。

[燒]

將大塊食材與調味品炒過之後，再加上蓋過食材的水量，先用大火將湯汁煮沸後再轉成中、小火慢慢燒，直到食材柔軟，湯汁燒乾即可。要注意的是，在燒之前如果加的水太少，在柔軟入味之前就會收乾湯汁了，這時可以再加水煮至完成為止。

[汆]ㄔㄨㄢ

有兩種作法，伊是材料先切成片、絲、條狀，然後放入沸湯或水，加以調味，待湯(水)煮滾後就馬上起鍋。另一是先將原料用沸水燙熟後撈出，放入另一個碗內，再另將已煮好的鮮湯倒入碗內燙成。

[煮]

通常，煮的烹飪方法，就是使用大量的水來使食物煮熟，除非是特殊情況(例如竹筍等特殊食材的要求)，否則大都要等水完全沸騰了之後才加入食材，否則加入食材後水溫會變冷，將增加食材泡涼水的時間，使食物的口感流失。

[蒸]

蒸煮法是用水蒸氣的熱度來煮熟食物，其優點是食物不會因為烹煮而變形或流失原味。一般用蒸籠、蒸鍋或者是電鍋就可以輕鬆蒸煮食物。

[烤]

將食物先醃製，或加工作成半熟品後，再放入烤爐內，用柴、炭、煤或煤氣做為燃料，利用輻射熱能，把原料直接烤熟。

[拌]

一般是指把生料或涼的熟料切成絲、條、片、塊等(皆以薄巧處理，口感較細緻)之後，再用調味料拌和製成，拌菜的調味料主要有醬油、醋、麻油、辣椒、芝麻醬、白糖等。

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