料理筆記-肉片處理與過油-橫田混沌│愛情公寓交友網站與聊天室

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篇名: 料理筆記-肉片處理與過油
作者: 橫田混沌	日期: 2011.01.30　　天氣: 　心情:

[處理肉片滑嫩口感的秘訣]

以300公克(台斤半斤)的肉料為基準：鹽1/4茶匙、酒1大匙、太白粉1大匙，與肉料拌勻，在加入蛋白1個拌勻，醃約15分鐘．入鍋汆燙或過油前再加入3大匙沙拉油拌勻，可避免受熱後沾成一團，且成品也會較為滑嫩有口感。

[嫩精使用法]

150公克肉料加入3公克嫩肉粉與50公克水拌勻，攪拌至水完全被肉料吸收，再加入少許太白粉與沙拉油拌勻，放進冰箱冷藏20分鐘，再經過滑油 (過油) 備用。

[醃肉時加點砂糖]

可改善成品滋味。

[肉處理的重要步驟 (為什麼餐廳炒的肉片那麼鮮嫩的秘密) ]

以下摘自網友網誌

出處：http://tw.myblog.yahoo.com/cook-yung/article?mid=65787&prev=65789&next=-1

中菜主要的精華手法就是快炒跟過油，所以要做出好吃的中菜，過油的手法不可不會。

一般家庭主婦往往有個錯誤觀念，認為為了幾道菜過油，用完後油就不能用，形成浪費，再加上認為過完油的菜比較油不健康，而忽略掉這個重要的手法，以致於成菜都不像外面餐廳做得那麼好吃。

先從破除迷思講起，過油跟高溫油炸是完全不同的手法，過油的油溫很低，所以油根本不會劣化，油只要再用秘技-濾油杯過濾一次後，跟新油沒什麼兩樣。除非是食材本身味道較重會溶於油中，這種才會使油報廢。

至於過油後的成菜到底會不會比較油，我是沒有嚴謹的比較，但成菜表面的滑溜主要是粉漿造成的，並不是油，所以整體上是還好。

過油的食材的前置處理通常是上漿，上漿的基本調味料是鹹味，可用醬油或鹽;酒用來去腥;跟鹽同份量的糖用來平衡鹹味; 太白粉及蛋用來產生滑嫩感，太白粉也可以玉米粉，效果差不多;蛋的話用蛋白或全蛋主要以食材的顏色來分，淡色就用蛋白，深色食材就用全蛋。

份量的話，鹹味依口味，太白粉跟蛋則要食材的表面積，以肉絲來說，半斤差不多對上1小匙太白粉、半個全蛋，肉片用量就較少，肉丁就更少了，實務上可以從過油時會不會掉粉跟產生蛋渣為判斷基準。

接下來將食材和酒、鹹味、糖、蛋拌醃到有點出漿，新鮮肉可以加些水，再拌到把水份都吃進去後，有時想要更嫩些可以加小蘇打、嫩精、或一些含酵素的水果泥如鳳梨就很強，最後再加入太白粉拌勻，然後再倒入大量冷油拌勻，最後這一步是油封，可以隔絕空氣，防止食材接觸空氣起變化，對於不是馬上料理的備料會比較方便。放個十幾、二十分鐘後入味，就能準備下鍋了。

下鍋時有幾個要點要注意，第一是油要多，抓個大概2~3倍的油量，過多不會怎樣，過少會因為下料時油溫降太多而失敗。

第二就是油溫要很準，要準當要就準備一支溫度計了，一般網路或食譜上都會寫用中溫120~140就可以了。大致上沒錯，但我的經驗只要是冷油時下鍋就不會沾鍋(跟油量沒關)，油太冷下鍋雖然不會沾鍋，但肉易掉粉，同時會造成温度夠時肉已經太老了，或是肉可以了，而因為起鍋溫度低造成外面的蛋跟太白粉不成型而水水的。

太白粉跟蛋大概至少要過100度才會成型，如果溫度不夠的話，會變成糊化但不成型而水水的，所以起鍋前油溫一定要到120以上。但大概到 130度以上就會沾鍋，所以我覺得比較好的溫度大概是100出頭就好了。

量溫度時要注意一下溫度計的反應時間，油溫有時上升的速度很快而一般廚房用的電子溫度計反應其實很慢，要抓一個前置量。而像一般餐廳的廚房油溫可以不準的原因是因為他們用快速爐，食材下鍋時就算油溫很低，也可以在短時間內就加到足夠的溫度起鍋，所以反而溫度不用準，家裏沒辦法這樣，只好抓準溫度。

當然阿忠師還是有偷呷步的，第一招就是下料時用大撈勺墊在鍋上，這樣材料不會碰到高溫的鍋底，就不會沾鍋了，油溫就可以用較高溫度而不用那麼準了。第二招就是用不沾鍋過油，這個就不用多做說明了。

剛開始過油時要看一下成品，看看有沒有下面的問題:

　1. 成品太硬不滑嫩:原因油溫過高，加熱過久，或是粉太少

2. 成品水水的:起鍋油溫太低

3. 沾鍋: 下鍋油溫太高

4. 浮碴很多: 主要是蛋過多造成的，下次減量即可。

5. 過完油後，油霧霧的: 粉下太多。

希望大家掌握這些訣竅後，都能炒出餐廳水準的菜。

秘技-濾油杯　(出處網址:http://tw.myblog.yahoo.com/cook-yung/article?mid=34891)

油炸菜類一直是主婦心中永遠的痛，因為後述的原因不太願意炸，但自已不炸的話，就只能到外面買，外面油的品質到底如何是個大問號，我在麥當勞打過工，除了薯條的油是天天換，其它油是一週換一次，然後過濾粉是天天換，至於過濾粉是什麼成份我也不曉得，只能相信大公司的品質了。

為何家庭主婦不願意炸，第一是炸的菜太油大多不健康，其實我覺得這點還好，真正炸得好的話，含油量不會高。一般家主婦主要是因為下個原因然後油捨不得用，以致成品太油。其實用少油炸反而會讓材料沒蓋到油的部份吸油，造成成品吸油難吃。另一個是油溫控制不當，沒有在熟成時逼油，以致成品過油。

第二點是炸完的油覺得髒掉了不能再用，所以做一道小小的炸菜，花掉那麼多用覺得浪費，所以就不太願意做炸菜了。或是為了省油，用少少的的油，反而造成第一點的問題了。

我今天要解決的就是第二點，第二點解決了就等於解決了全部的問題了。主要解決的方式就是讓炸過的油乾淨。其實一般主婦有個錯誤的觀念就是炸過的油會變質，其實只要不是那種非常高溫長時間的操作，其實只是油裏面多些被炸焦的浮渣而已，所以油色變黑變髒，實際上根本沒變質，只要處理好，還是可以繼續用的。

阿基師的偷呷步裏是說用太白粉漿倒到熱油裏攪，炸完後油就乾淨了，這招我試過，還可以而已，還是很多浮細渣清不掉，油色是會乾淨些。而且還要浪費材料跟火力。我的招數是用個咖啡濾杯+濾紙，然後底下放個9cm的不銹鋼杯，等油冷了就倒下去過濾，放在旁邊讓它濾完就可以，乾乾淨淨跟新油沒兩樣。但濾杯容量小，一次只能濾一小杯，所以我買了兩組，分兩杯倒就不理它了。

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