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老廚子的日記本

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篇名: 香味的記憶
作者: 老廚子	日期: 2013.05.30　　天氣: 　心情:

　　說了不要咖啡。其實，也沒有真的不喝咖啡。
　　年輕時那第一口的尖酸苦澀，到如今只剩下夢裡依稀彷彿的香氣。或許就是被這隱隱浮動的香氣所吸引，偶爾，我也點一杯黑咖啡，只啜飲香氣。
　　在義大利的時候，不喝咖啡，就好像沒吃早餐。除非咖啡癮頭極大，在這裡的早餐，通常是一杯加了許多蒸奶的拿鐵、馬琪朵。融合了高溫蒸過起泡的牛奶，咖啡變得溫馴而柔順。然而義式咖啡獨特的高壓濾泡，反而讓咖啡的香氣清晰不含糊，即使加了大量的牛奶，你還是不會當他是咖啡牛奶。
　　所以，不喝咖啡，卻獨鍾那記憶裡的香氣。

　　咖啡入菜不容易，原因是咖啡不耐久煮。過度烹調的咖啡開始釋放酸澀，變得難以入口。糟蹋了咖啡不說，也浪費食材。愛喝咖啡的人，通常拿咖啡渣來除臭、施肥。咖啡渣裡頭仍含有油脂與醣分，這是個醃燻可以使用的材料。所以，有兩道菜可以一併來製作。
　　先將豬耳朵、粉腸放到滷汁裡，煮開靜置到涼，然後撈出備用。
　　等這滷味放涼，總得花上許多時間，不如先來料理鴨蛋。生鴨蛋，在鈍頭的一端，輕輕敲出一個小洞。要剝開裡頭半熟的蛋，這可是很要緊的秘訣。洞要敲破蛋殼，卻不能敲破蛋膜，免得蛋液流出。只能準確地將洞開在鈍頭一端的氣室裡。燒一鍋開水，裡頭擱上鹽巴、白醋，然後放下生鴨蛋，關成小火。七分鐘後準時撈起泡入冷水冷卻。冷卻好的鴨蛋，剝去外皮，泡入黑咖啡裡頭，冰到冰箱。
　　不老蛋的秘密，就在泡。

　　作好不老蛋，你的滷味差不多也涼透了。找個不太想要的炒菜鍋子，鋪上鋁箔紙。咖啡渣拌入二沙糖，鋪在鋁箔紙上，架個網架，把涼透了的滷味、泡過咖啡的鴨蛋都放到架子上，開中火。等到咖啡糖渣徐徐冒出煙霧，由白煙，而黃煙，趕緊蓋上鍋蓋。悶上三分鐘熄火，千萬別掀鍋蓋，這時候鍋裡頭的煙霧瀰漫，正在給你的滷味添香上色。等鍋蓋也涼透了，這就大功告成。
　　取出豬耳朵，拿出大片刀，斜批片成大薄片。片得太厚、太小張，一會兒捲料就難了。蘋果、蓮霧，剛好都是這個季節還很容易買到的水果，切成半公分寬的長條，用剛剛片好又大又薄的豬耳朵薄片捲起，牙籤串上固定，盤底綴上香菜碎，擺個漂亮的姿勢拍照，不就是順風捲雙脆？

　　這粉腸就切成段兒，灑上香油、糊椒鹽，綴點香菜，就能擺盤。旁邊擺上不老蛋，第二道咖啡燻雙味又成了。

　　比較難的是咖啡咖哩雞，光念這名兒就很繞舌。
　　雞腿去骨切塊。馬鈴薯、紅蘿蔔切滾刀塊。洋蔥切塊。咖啡濾泡取出咖啡汁備用。
　　先將雞腿泡入咖啡中略略抓碼入味，靜置三十分鐘。加入鹽、少許醬油、糖續醃五分鐘，加入太白粉抓勻，放入中溫油鍋過油撈起備用。
　　另起油鍋，炒香洋蔥，加入咖哩粉略炒。沖入高湯，下馬鈴薯、紅蘿蔔燉煮。約十分鐘後，紅蘿蔔軟了、馬鈴薯也爛了，這就把雞肉下來拌合。盛碗漂亮的飯、燙幾朵青翠的西蘭花、淋上香噴噴的咖啡咖哩雞，就能上桌享受老公給你的掌聲。

　　都說了，咖啡不耐久煮。所以這三道菜，其實都沒用上咖啡來久煮。把握一個原則，多用浸泡讓食材吸收咖啡香氣，就能既享有咖啡的香氣，也保存食材該有的風貌。

　　不喝咖啡，也不是就不能享受。偶爾，我也點一杯黑咖啡，只啜飲香氣、啜飲記憶。

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