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篇名: 每日一菜-五仁廣式月餅
作者: KAO老鬼	日期: 2015.09.22　　天氣: 　心情:

【五仁廣式月餅】

方子自配，分量分開寫在下面的材料表裡

【月餅皮（基礎方，不同餡料需按比例換算）】得成品約200G

普通麵粉（中筋麵粉）100G，金黃糖漿（轉化糖漿）70G，植物油30G，梘水2G

【五仁餡（豪華款）】得成品約370G

核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G

糯米粉60G，普通麵粉35G，澄粉25G，色拉油25ML，白砂糖30G，清水95G

叉燒雲腿五仁餡：核桃仁10G，松仁10G，腰果10G，葵花籽10G，花生10G，杏仁4G，雲腿25G，【自製叉燒】120G，糯米粉75G，麵粉45G，澄粉30G，水120G ，白砂糖45G，植物油25ML

自製叉燒：梅花肉150G，白砂糖18G，生抽10G，鹽1G，高度白酒3G，芝麻醬2G，蠔油6G，香油1/2茶匙，甜麵醬3G，紅曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙

烘烤時刷表面用：蛋黃1個

豪華款五仁餡

1.核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G提前烤熟

因為用的都是比較貴的堅果><說豪華款是相對於做過的另外一款用便宜堅果的五仁餡而言

2.放涼後將大顆粒的堅果切碎備用

3.糯米粉60G，普通麵粉35G，澄粉25G混合，直接放入鍋中中小火炒至微黃後離火

4.加入水120G，白砂糖45G，植物油25ML拌勻

這次我是粉還比較燙的時候就加水了感覺成品麵團比較乾所以加水量比較多

做過的另一款五仁餡是粉涼透後再加水的，用水量會少很多

5.加入步驟2準備好的堅果碎拌勻即可

在五仁的基礎上製作【叉燒雲腿五仁餡】

6.提前一夜醃製叉燒肉：白砂糖18G，生抽10G，鹽1G，高度白酒3G，芝麻醬2G，蠔油6G，香油1/2茶匙，甜麵醬3G，紅曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙混勻成醃料把醃料抹在梅花肉（重約150G，也可以用別的部位的肉）上，蓋好保鮮膜放冰箱醃製一夜

7.第二天將醃好的肉取出，烤箱中層175攝氏度循環熱風烤至兩面上色（具體時間這次我忙別的去了沒記著看表，可能烤了有30分鐘左右吧）因為是作為餡料用的所以醃料我稍調整了下，表面也沒刷蜜汁。直接吃的自製叉燒更詳細的做法參見以前寫過的：蜜汁叉燒（自製叉燒醬）

8.雲腿切丁（圖左），烤好的叉燒也切丁（圖右）備用

9.我把切丁的雲腿和叉燒都入鍋翻炒了一下，炒的時候稍稍加了點油

煸炒至叉燒微微縮水變乾，表面上色後即可。我喜歡稍乾一點的口感

10.像五仁餡一樣的做法準備好堅果還有粉糰

往粉糰中加入堅果碎的同時也加入步驟9準備好的叉燒和雲腿即完成叉燒雲腿餡

11.我稱了一下得成品餡料約440G，所以分成11個重約40G的餡料，搓成球

製作【叉燒雲腿五仁月餅】

12.普通麵粉100G，金黃糖漿70G，植物油30G，梘水2G混合揉成團即成餅皮

得餅皮麵團約200G，具體能做多少只月餅要看你的皮餡比

比如這款叉燒餡的我用的是皮餡比2:8（餅皮10G，餡料40G）

總共11個餡料，那樣的話就總共需要餅皮麵團110G，按此比例可換算原材料用量

13.取10G的餅皮麵團壓扁，包餡料

因為皮比較少的所以跟包包子之類的完全不一樣

要用手把麵皮沿著餡料推開推薄，我是從下慢慢向上推

14.全部包裹住以後用手搓勻搓圓

五仁廣式月餅步驟12-14

可以看到因為皮薄的緣故餡料的顏色都會有點透出來

製作【五仁月餅】

15.這款同理，因為按方子我得成品五仁餡約370G

所以我是分割成約37G一個的餡料，共10個

皮餡比用的3:7（即餅皮15G，餡料35G）

16.同理包好，這款可以看出3:7的皮比2:8就要稍厚一些包的時候也會感覺要容易很多

五仁廣式月餅步驟15-16

成型烘烤

17.包好的生坯全部用月餅模具壓出形狀，排在墊好錫紙的烤盤上

這次壓的時候我在包好的生坯表面抹了點植物油防粘，以前做的時候我是啥都不抹的也可以操作

抹油可能就是可以更放心點，操作起來不用那麼小心翼翼地怕粘壞花紋

18.送入預熱好180攝氏度的烤箱中層烤10分鐘左右

19.從烤箱中取出，在表面刷一層薄薄的蛋黃液

再送入預熱好200攝氏度的烤箱中烤1-2分鐘至表面上色即可

五仁廣式月餅步驟17-19

20.此圖是叉燒款切開的樣子，餡料微微帶有叉燒的粉色

21.此圖是五仁款切開的樣子，餅皮比叉燒款稍厚

五仁廣式月餅步驟20-22

烤好的月餅放置1-2天讓餅皮回油回軟即可食用

五仁廣式月餅

不同的餡料回油時間不太一樣，這兩款我的大概2天左右，以上。

標籤: 吃喝玩樂

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