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篇名: 豬肉去腥---不傳之秘
作者: 凌韻 日期: 2012.11.24  天氣:  心情:
豬肉去腥---不傳之秘

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想,那只是壓味而已。

壓贏了,肉味也沒了;壓輸了,腥。

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥?

找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘頭 (時間視鍋的大小而定,原則是火要小,鍋內的水不能冒汽泡)。半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。

但是肉還是生的,水僅是溫的。將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。至於絞肉,因為不能如此處理,只能退而求其次,先用小小火(不可用中火!)把絞肉炒出水,然後把油水倒掉;或還可以放在篩子中,用熱水快速沖一下表面殘留、再料理,也能去腥。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉裡了。 此為不傳之秘,我怎會知道?因為我以前常去的餐廳,大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了;後來為此還苦著一張臉,怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理,就不上餐廳了。
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住戶回應
 
時間:2013-04-05 15:19
他, 72歲,苗栗縣,農漁牧
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時間:2012-12-08 05:49
他, 50歲,高雄市,流通/零售
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時間:2012-11-25 12:31
他, 62歲,新北市,建築營造
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時間:2012-11-25 08:05
他, 58歲,台北市,行銷
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