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篇名: 紫蘇的妙用
作者: 凌韻	日期: 2013.05.05　　天氣: 　心情:

紫蘇的妙用

【概述】本品為唇形科植物紫蘇 Perilla frutescens （L.）Britt.的乾燥葉和莖枝。

其葉稱紫蘇葉，莖枝稱紫蘇梗，莖葉合用稱全紫蘇。

多係栽培。南北均產。夏、秋採收，除去根，陰乾。

藥材以葉多，葉片大，不碎，葉及莖色紫，香氣濃者為佳。

飲片分紫蘇葉和紫蘇梗，以切片或絲生用為主(1,2,5)。

【飲片名稱】紫蘇葉、紫蘇梗(1,2,5)。

【性能述要】味辛，性溫。歸脾、肺經。

紫蘇葉、紫蘇梗屬均有辛溫發散，理氣寬胸的作用，但性能各有所偏。

紫蘇葉偏於解表散寒，行氣和胃；紫蘇梗則長於理氣寬胸，且有止痛安胎的作用(1,2,5)。

【炮製作用】紫蘇葉與紫蘇梗為同一種植物紫蘇的不同藥用部位，採集時節和老嫩亦有差異。

紫蘇葉係夏季枝葉茂盛時採集，既可作為辛溫解表藥，用以發散風寒，又有行氣和胃，作為魚蟹菜餚的配料，有解毒調味的功效。

紫蘇梗則採於秋季果實成熟時，藥用其粗壯的枝梗，切片配方，其辛溫發散之力不如嫩葉，理氣寬中安胎作用獨優。

分別入藥，各取其功(1,2,5)。

紫蘇：有什麼功效？

1.降血脂、血壓、膽固醇，防止心、腦血管疾病：紫蘇含有高量的α- 亞麻油酸，可因應身體需要而轉化成DHA及EPA，可有效改善因血脂過高所導致各種心血管疾病。

2.含豐富補腦及視覺神經細胞的營養物，DHA乃視網膜及腦部的重要營養物質，經科學權威實驗證明，它具有增強智力、提高記憶力、保護視力、改善睡眠及促進神經系統的發育（特別是大腦、脊髓）等作用。

3.健腦益智，預防老年癡呆：紫蘇能促進核酸中新的蛋白質形成，可對腦神經元、神經膠質細胞、神經傳導突觸的形成、生長、增殖、分化、成熟有顯著的作用，且紫蘇可防止脂質過氧化，並沉積在腦部血管，從而防止老年癡呆的發生。

4.增強免疫功能，防止疾病入侵根據實驗證明α-亞麻油酸能使腫瘤細胞縮小，且能有效提昇機體免疫功能，長期食用除了能預防癌變和抑制腫瘤細胞轉移外，還有延年益壽的功效。

食用方法；

※直接吃日本超市都有賣，新鮮的葉子，他們叫作延命草，功效多的不得了說的跟神草一般。

※可生食，裹米飯沾點醬油吃，或配生魚片、生蘿蔔絲吃；煮魚湯、排骨湯，在起鍋前撕3-4片紫蘇葉入湯中，味道鮮美；滷肉時配幾片紫蘇葉一起滷；炒菜、煎魚、炒蛤仔、海瓜子等亦可作為香辛料加入（如九層塔用法）；裹麵湖炸甜不辣。

※小時候我都抓了一把炒過的花生，再摘下ㄧ片新鮮的紫蘇葉，直接包起來吃，味道如何，我忘了，只記得很好吃！還有炒田螺、炒大黃瓜、大黃瓜湯、炒西瓜皮都可以加紫蘇，就像是放九層塔一樣，不能太早放，否則味道會不好！

※紫蘇烘蛋的作法：紫蘇切碎，加入蛋中攪拌，加入鹽拌云，下油，等油鍋熱，轉小火，蛋液下鍋烘約三分鐘後翻面，這樣子蛋會非常非常香又澎澎的。好好吃喔！

※鮮蔬炒紫蘇：西洋芹、杏鮑菇、洋蔥、胡蘿蔔、甜不辣切成條狀，下鍋拌炒、炒香，加入一點水，煮熟起鍋前加入碎紫蘇。

※青蔥紫蘇番茄蛋花湯：取一湯鍋，加入一點橄欖油，蕃茄切丁，水滾倒入蕃茄丁，再倒入蛋液，然後調味，加入蔥末與紫蘇末，即可上桌了。這道湯加了紫蘇後風味更香。

※(風寒)紫蘇葉杏仁瘦肉湯。

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材料：紫蘇葉、杏仁、瘦肉、陳皮。

做法：先將紫蘇葉和瘦肉洗淨，再連同杏仁、陳皮放入滾水中煲滾，最後加鹽。

功效：紫蘇葉可驅寒解熱，杏仁化痰止咳。

※輕微感冒很快就好。

紫蘇，味辛性溫、常用於感冒發汗不出、胸悶氣逆胃脹噁，對海鮮中毒吐瀉症狀亦有效。

一.將新鮮紫蘇葉五錢洗淨，搓成圓柱狀後再切絲，薑一小段也切成絲。

二.白米一杯加八碗水煮粥，粥煮好前先放薑絲拌勻，最後放紫蘇稍悶片刻即可食用。

※紫蘇蒸雞肉。

材料：雞胸肉一副、紫蘇葉10片、豆豉一湯匙、大蒜2粒。

調味料：（Ａ）鹽少許、太白粉一茶匙；（Ｂ）酒半茶匙、薑茸1/8茶匙、麻油1/4茶匙、醬油半湯匙。

做法：（１）雞胸肉去皮切片，拌醃（Ａ）入味，盛入盤中。（２）大蒜拍碎，用一湯匙油爆香，加入（Ｂ）料煮滾，息火後與雞肉拌勻，移入電鍋中蒸熟（用蒸籠大火8分鐘即可）。

雞肉含豐富蛋白質，而且脂肪含量不高，是現代人營養的好肉品，蒸出的肉片含清香的紫蘇味，是坊間吃不到的小品，經濟營養又美味，尤適家中有高血壓或過胖的成員食用。若是嫌做法（２）中起油鍋爆香太麻煩，需要更簡便而且少油，則直接以（Ｂ）拌雞片去蒸，風味亦佳。

※紫蘇醋。

材料：米醋(純天然米醋較好或工研陳年醋或是百家珍陳年醋浸泡)—500cc 冰糖—250公克新鮮紫蘇葉—200公克。

做法：準備一個容量800cc的廣口玻璃瓶，先放紫蘇葉，再將冰糖放入，最後再把醋到滿即可封瓶，至少要放置20天再開始食用，最好放置一個月後再開瓶使用。

食用方式：

1.杯中放入30 cc的紫蘇醋，再沖泡開水至一杯(約250cc)的量，冷熱皆宜，是芳香可口的飲料。

2.紫蘇醋和醬油等量調配作成的沾醬，很適合搭配生豆腐、燙青菜或油炸食品。

3.吃生魚片一定要芥末醬嗎？改用紫蘇醋也不錯。

4.烹調海鮮時，添加紫蘇醋，既可增添美味，也可解毒。

5.紫蘇醋喝完，剩下的渣也是寶，用果汁機打成泥狀，放在冰箱備用，泡花草茶時可以少量添加。

6.紫蘇渣調一些醬油、橄欖油、辣椒粉，就可以做成拌麵的醬料。

7.嫩薑洗淨晾乾，切成一口的大小，灑少量的鹽(約1%)揉搓後靜置20分鐘再將鹽水瀝乾，把處理好的嫩薑放入玻璃瓶中用力擠壓至緊密，再將紫蘇醋緩緩倒入至剛好淹沒嫩薑，封蓋後放入冰箱約五天後就可開始食用，最好放置二星期後再食用。作出的嫩薑呈現漂亮的粉紅色，好吃又好看。

注意事項：

1.糖的濃度一定要夠，才能順利萃取出紫蘇的精華，所以，不要任意改變各成份的比例。

2.要慎選器皿，因為酸會破壞某些塑膠器皿，所以盡量使用玻璃容器，或選用品質較好，食品專用的塑膠容器。

3.香料植物要選用鮮嫩部位，除了可使用紫蘇外，如：薰衣草、天竺葵、水果鼠尾草、香蜂草……等，大部份適合泡茶或生吃的植物，皆可用來浸泡香草醋。

4.紫蘇有很多品種，青紫蘇紅紫蘇皆可使用，惟使用紅紫蘇可浸泡出鮮豔的酒紅色。

※紫蘇粉拌飯；

將葉子摘下曬乾，再放入食物調理機攪碎，放入麻油，炒一炒後，再放入少許鹽巴，黑糖調味。拌飯、拌麵真的很好吃，也可以起鍋前放點芝麻粒，更香更好吃，不輸海苔粉，如果覺得麻油太上火，那麼就用沙拉油替代麻油，或麻油放少些。紫蘇粉還滿會吸油的，所以炒了會變的鬆鬆的，不會糊糊的，因為紫蘇是黑的，要小心不要炒焦喔，因為焦了是看不出來，但是太焦味道就不好吃了，會有點苦苦的。

※紫蘇三層肉；

材料：附皮五花肉200克，蒜苗、辣椒各1根，蒜頭3瓣，紫蘇、韭菜各適量。

調味料：A米酒1茶匙、醬油、胡椒粉，香油各少許。

作法：蒜苗切段、辣椒及蒜頭切片，五花肉切片乾炒，出油後入其他材料炒勻後加A，略收湯汁後滴少許香油。

※紫蘇肉鬆粥

材料：紫蘇、瘦豬肉、醬油、花生油、鹽、糖、胡椒粉、粥底。

做法：先將紫蘇用慢火炒香，備用。將豬肉剁碎成末，用適量鹽、糖、胡椒粉、花生油、醬油調味拌勻備用。開爐把粥底煮開，下炒香的紫蘇和調好味的肉末煮開，最後調味上鍋便成。

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