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篇名: 一吃就有好心情
作者: 香水咖啡	日期: 2009.04.05　　天氣: 　心情:

日本暢銷作家村上龍在他的《料理小說集》中說：好喝的湯是很可怕的，……我想他的事想了很久，但是一回家，喝了媽媽煮的湯，……那時候是冬天，湯好溫暖、好好喝，我一時忘記了朋友，忘記了他的痛苦，他的煩惱，什麼都忘了，只顧喝著我的湯。旅居法國的作家鄭寶娟描述海外華人在大年夜聚餐的情景：

飯吃到一半，海玲進廚房去看她那鍋紅燒豬腳，卻撞見趙惠康一個人坐在一角，對著一杯紅葡萄酒發楞。她柔著聲音對他說：「去跟大家一起吃飯呀。」湊近了一看，沒想到這麼大一個男兒，當真背著人掉淚，真是酒入愁腸化做相思淚。

也有美國作家茱蒂絲．摩爾在心愛的人微恙時，親手為他做布丁。泰德洗好澡走出來後，宣布他已經恢復一些了，然而腳還有一點點軟綿綿的。於是我幫他蓋好被子，再給他一碗溫熱的布丁。他吃了一大口，讚道：「嗯…」，之後，一語不發，低頭猛吃。

「以吃解憂」的文學作品何其多，戲劇大師王爾德的名戲「不可兒戲」中，主角有句名言：「我碰到麻煩時，吃是我唯一的安慰，」現在已經可以用科學解釋食物對心理的影響。

過去食物只在提供人體活動所需，進而維持健康和對抗疾病；現在食物有了新角色，竟然是維護心理健康。

過去40年，營養學家一直尋找食物與心情、心智的關係，現在有了十足的進展。加拿大生理學家訶佛博士（Hoffer）提出一個雙盲試驗的研究，發現菸鹼酸可以減輕精神分裂症患者80％的症狀；同年，溫哥華聖保羅醫院的伯明翰醫師也提出報告，發現厭食症的病人吃50毫克的鋅，可以提高體重。

暢銷書《食物與情緒》也從「神經傳導物質」的觀點，要大家在心情低落時，可以吃吃澱粉類食物。跨越大西洋，英國倫敦皇家學院醫院的雷農茲醫師也發現葉酸對憂鬱症、精神分裂症十分有效；牛津大學精神病學系高文（Cowen）也提出氨基酸對憂鬱症患者有所改善的報告。

情緒也成了食品業的新商機。美國機能食品公司（Functional Foods Company）在巧克力中放入多種藥用植物，如人蔘、金絲桃等，號稱巧克力是活力聰明巧克力（Smart Chocolate Energy）或沈靜聰明巧克力（Smart Chocolate Serenity）。

食物為什麼可以影響情緒，不是從胃，反而要從腦談起。

為什麼食物能影響情緒？

生理層面：我們先來了解大腦中的超級情報員。大腦中有許多神經細胞，透過化學物質的幫忙來傳遞各式情報，這些化學物質就叫做神經傳導物質（neurotransmitters）。神經傳導物質就像一個情報員，把一些簡單的訊息傳至腦中及身體各部位，身體一接收到指令，就會依令行事。

目前科學家已經確認有100種以上的神經傳導物質，其中和情緒相關的有多巴胺（dopamine）、正腎上腺素（neorepinephrine）、血清素（serotonin）和腦內啡（endorphine）。

正腎上腺素是腦部主要的「幸福」化學元素，它可以提振情緒，使人充滿活力、樂觀十足，卡爾薩醫師在《優質大腦》指出。多量的多巴胺也可以改變情緒，並「檢索」記憶。

而血清素是腦部主要的「滿意」的化學物質，如果含量不足，人們就會不斷抱怨，情緒低落。著名的抗憂鬱藥物「百憂解」，就是可以提高血清素的含量。腦內啡是天然的嗎啡，會讓人產生快樂、滿足的情緒，就像「談戀愛」時一樣。

餵養你的神經傳導物質

令人欣喜的是，食物可以影響這些神經傳導物質。原本人體就有一個完美的護城河「血腦障壁」，保護大腦不會隨意受包括水、空氣等任何物質的侵入。但科學家發現，可以透過食物來增加神經傳導物質的濃度，營養學家羅伯．哈斯指出。

正腎上腺素和多巴胺

正腎上腺素和多巴胺的製造方法非常類似，都需要酪胺酸（tyrosine）和苯丙胺酸（L-phenylanine），這兩種營養素可以從家禽、海產、大豆、乳品等蛋白質食物中取得，專研蛋白質的台北醫學院保健營養系副教授陳俊榮說。

但吃酪胺酸，必須在吃碳水化合物之前。因為酪胺酸和另一種氨基酸──色胺酸（typtophan）會進行賽車比賽，如果先吃了碳水化合物，會讓色胺酸捷足先登先進入大腦，那麼一整天將由色胺酸來帶領大腦執行功能，也就是說，將會滿足、欲睡。所以端看你，需要冷靜、警醒或是放鬆、欲睡，來決定如何進食。

舉例來說，如果今天早上有個重要會議，早餐可要吃高蛋白質的食物，你的表現會告訴你，你的選擇是對了；如果晚上你想讓自己放鬆，有個安穩的睡眠，晚餐可以選擇多一點碳水化合物。

血清素

攝取色胺酸可以製造血清素，色胺酸需要碳水化合物的幫忙才能進入大腦。許多證據都顯示，適量的色胺酸有助於心情愉快，有些研究甚至發現，色胺酸攝取量低的國家自殺率較高，《用營養治病》的作者韋白克醫師指出。

要吸收色胺酸的方法，就是要高碳水化合物和低蛋白質，而且要先吃碳水化合物，後吃蛋白質，麻省理工學院營養博士茱蒂絲．渥特曼說。

人體真奇妙，就在於它會自動選擇需要的食物，有時有些行動看似依照自己的喜好選擇食物，其實是在為自己開抗憂鬱的營養藥方。

例如，陰暗的冬季會令3500萬美國人陷入「冬季憂鬱症」。美國國立精神健康研究中心研究發現，這些人在這段時間特別愛吃甜食和澱粉類食物。當人們壓力大時，會特別愛吃甜食，也是因為甜食能讓血清素增加之故。

腦內啡

腦內啡不會刺激食慾，卻會讓人像「上癮」一樣。這也就是為什麼有些人一旦嚐到巧克力、冰淇淋、蛋糕，就無可自拔，一定要一口接一口非把它吃完不可。

飲食習慣也有影響：你怎麼吃也會影響情緒。

過量就是其一。蘇格蘭的一項研究發現，吃過一頓大餐，例如去五星級飯店吃自助餐之後，你工作上的表現會像一夜沒睡一樣差。

其次，你的飲食習慣可能在不知不覺中，讓腦中的「燃料」（就是葡萄糖）忽明忽滅，使得注意力無法集中，甚至易怒。

營養學博士布朗茲舉個例，如果你的早餐只有咖啡和麵包，咖啡加上糖，可讓人馬上意氣奔騰，但胰島素馬上也被釋放出來，沒多久就得把頭垂在桌面上了，然後，又是該來杯咖啡提個神的時候，沒多久，又是點心時間，你的血糖如同登上「雲霄飛車」一般，忽飆高、忽墜地。

心理層面

其實食物帶來的快樂，不僅是生理現象，更有心理層面的滿足。食物成為愉悅的來源，和兒時的記憶有關，《感官之旅》作者戴安．艾克曼認為。

我們首次感受到快樂，是來自母親的乳汁，伴隨著愛、安全感、撫觸、幸福一起進入我們的口中，而後母親會親手餵食副食品，甚至在口中咀嚼後，再將食物餵進口中，這種強烈的記憶在心中不曾消退。

及長，我們和別人有情感交流，朋友招待一餐有象徵性意義：食物滋養你的身體，就像我滋養你的靈魂一樣。

所謂同伴（company）在拉丁語的語源上，分別來自凝聚（com）和麵包（panis），指共同分享麵包的那群人。

在吉本芭娜娜的小說《滿月》中，女主角吃到「好吃到一個人吃會有罪惡感」的炸豬排飯，便千里迢迢飆計程車送去給男主角，把沈浸在喪母悲痛的男主角拉了回來。另外，食物帶來味覺、視覺、聽覺等多種感官的共同感受，更豐富了品嚐食物時的愉悅。食品廠商更是將這點發揮得淋漓盡致，最明顯的例子就是洋芋片。

拉裂撕扯塑膠包裝，本來就是食品廠商想要你做的事，破壞包裝就會讓你有好心情；然後把洋芋片設計得比嘴大，就是要你張大口，咬破充滿空氣的洋芋片，發出「爽脆」的聲音，《秘密房舍（The Secret house）》的作者鮑迪尼斯獨提見解。

本文由康健雜誌提供

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